Épices et fines herbes

On a tendance à confondre les herbes et les épices. Les épices proviennent de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés. On les trouve sous forme de graines comme le cumin, d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.

ÉPICES

DES MARIAGES RÉUSSIS
Aneth Cornichons marinés, poisson
Anis Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates
Anis étoilé Plats asiatiques, poulet, gâteaux et pâtisseries
Baies de genièvre Choucroute, gibier, patés
Cannelle Gâteaux, muffins, pommes, poires
Cardamome Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits
Cari Riz, poulet, cari indien
Carvi Soupe au chou, goulasch, pain gâteaux, saucisses
Cayenne Sauce tomate, bon substituts des piments forts
Céleri (graines) Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate
Clou de girofle Oignon piqué, pain d'épices, vin chaud épicé
Coriandre Cornichons, gibier
Cumin Plats indien, boulettes de viande, terrines
Curcuma Cari indien, marinades, riz, bon substituts du safran
Gingembre (séché) Pain d'épices, gâteaux, biscuits
Graines de fenouil Poisson, boulettes de viande
Moutarde (graines) Marinades
Muscade Pain d'épices, béchamel, épinard, chou-fleur
Paprika Poulet, œufs, riz, goulasch
Pavot (graines) Pain, gâteaux, décoration des plats
Piment de la Jamaïque Marinades, charcuterie, viande, gâteaux
Poivre Presque tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les fraises au poivre
Safran Paella, bouillabaisse, risotto

( source: Taillefer et filles No 19 "La route des épices")

Pour diminuer votre consommation de sel, remplacez-le par des fines herbes et des épices. Pour les herbes fraîches, employez trois fois la quantité d'herbes sèches. Mariez les saveurs à votre guise, mais assaisonnez toujours faiblement au début, pour ajuster plus tard, en cours de cuisson. Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de citron ou de lime fait ressortir la saveur d'à peu près tous les mets. Voici une liste d'aliments avec les assaisonnements qui leur conviennent le mieux.

 
ALIMENTS ÉPICES ET FINES HERBES
Agneau Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin
Bœuf Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, origan, piment de la Jamaïque, thym
Porc Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, thym
Veau Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym
Volaille Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym
Œufs Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
Poisson Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym
Fruits de mer Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier, marjolaine, origan,thym
Asperges Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade
Aubergine Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
Betteraves Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort
Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym
Carottes Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade
Champignons Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin
Courges, courgettes Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine, origan, romarin, sarriette
Courges d'hiver Cannelle, cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, piment de la Jamaïque
Épinards Ail, basilic, estragon, muscade
Haricots de Lima Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge
Haricots mange-tout Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette
Haricot secs Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
Maïs Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym
Navets Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque
Petits pois Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette
Poivrons Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym
Pommes de terre Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe, origan, thym
Riz Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge
Tomates Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym